越前福井 地魚もてなし【越前がに・とらふぐ・海の幸】

店主荒矢純一が思うお寿司とは

寿司は生き物　

・シャリの温度、ネタの温度、酢の加減、

　素材の旨味、触感、香り全てが握りタ

　イミング、仕事によって細秒によって

　変化し続けていきます。

・最高のタイミング状態でお寿司を仕上げて

　上げる事が、握られるお寿司にとって

　作り手の思いやりだと考えております。

・ご予約いただいた時間に合わせてシャリを

　炊かせて頂きます。

　アルデンテで仕上げた炊きたてのシャリを

　人肌の温度にてご用意させて頂きます。

　一粒筒立っている米を最高のネタと共に食す。

　これが最高の寿司と考えております。

・ネタに入れる包丁一つで触感や味わいが

　劇的に変化するものなのです。

　炙りネタにつきましても、中が冷たく

　ならない工夫や、表面がカリッと仕上げる

　工夫もなされており、焼きネタにつきまし

　てもしっとり仕上がる工夫をいたしております。

お召し上がり頂くお客様へ一言

当店のお寿司の特徴

・店主荒矢純一が滝の川での仕事を始めた

　1980年年代後半より、お客様がお醤油を

　浸けてお召し上がり頂くお寿司は基本的

　には、一切致してしておりません。

・独自の製法で作り上げた加減塩、煮切り

　醤油、漬け醤油、煮詰め、ちり酢、梅酢、

　酢味噌を使い、そのネタそのネタを最大限

　うまみを引き出す為の工夫をし、場合によ

　っては、柚子零し、酢橘零し、木の芽落と

　しをはじめ相性のいい香りの物を補ったり、

　酒盗、塩辛、おぼろ、中具等、その食材の

　元となるものから作り上げた食材も使いな

　がら、自分が食べて美味しと思うものに仕

　上げてご提供させて頂いております。

・タイミングによってどんどん味の変化が起

　きてきますので、握りたてのお寿司をお召

　し上がり頂く事をお勧めいたします。

　勿論お客様のお召し上がり頂くタイミング

　を見てご用意させて頂きますので、

　どうぞご安心ください。

・滝の川寿司

当店のお寿司における料理哲学

シャリが有り、ネタが有り、

ワサビをはじめとする

香辛料、薬味が有り、塩味が有り

それが最大にマッチングする料理

そのものがお寿司！

自分が食べて美味しい

と考えるものにイノベーション！！

●シャリについて

　焚き上げ方、仕上げ方、寿司酢の管理

　焚くタイミング、提供時の温度管理に

　独自の独創性を持つ

●ネタについて

　個体の目利き、素材の〆方、寝かせ方

　熱の入れ方、ネタの切り方に

　独自の独創性を持つ

●握りについて

　シャリとネタのバランス、シャリの密度

　ワサビの選定（卸し方を含む）

　薬味の有無、仕上げ方、提供方法

　独自の独創性を持つ

●醤油やたれについて

　醤油-当店独自の煮切り醤油3種類

　　状況において使用

　漬地-当店独自の配合にて2種類

　　ネタに応じて使用

　詰め-いかベース、あなごベース、醬油ベース

　　お客様に応じて使用

●お寿司のお渡し方法について

自分が美味しいと考えるものをお客様にもお渡ししたいとの思いから、基本的にお客様がお醤油を付けてお召し上がり頂くお寿司につきまして、料理人荒矢純一は1980年代後半よりご提供致しておりません。

どうしてもお醤油をご希望される場合はご申し出ください。その場合は当店オリジナル煮切り醤油をご用意致します。

提供方法

当店は創業時滝の川寿司

との名称にて寿司屋としてスタート

その為、お寿司については

最も大切にしたいカテゴリーの一つ

との思いから

ご予約限定、カウンター限定

ご提供時間帯

昼の時間（11：00～14：00）

夜の時間（18：00～21：00）

ご来店組数と人数

最大2組、合計人数6名様迄

昔からあるシャリの上にネタが乗っていて、お客様が醤油をつけてお召し上がりいただくという定番メニューも大切ですが、当店は究極のマッチング料理として、如何に美味しくお召し上がり頂くかという事をとことんまで追求してご用意させて頂きます。

どうぞお楽しみにご期待して下さい。

お客様に感動をお届けします！！

当店からは他店には無い、料理人荒矢純一ならではの想像力豊かな献立にてお客様にワクワクとご満足をご用意させて頂きます。

当店からは他店には無い、料理人荒矢純一ならではの想像力豊かな献立にてお客様にワクワクとご満足をご用意させて頂きます。

僕を信じて、

お楽しみ頂けると幸いです。

価格以上にご満足頂け無かった場合は誠意を持ってご対応させて頂きますので、遠慮なく御申出下さい。