越前海岸とズワイガニの深いご縁

福井県の越前海岸は、日本海側でも屈指のカニの名産地として知られています。毎年11月に解禁を迎える越前がに漁は、地元の人々にとって冬の訪れを告げる風物詩でもあります。冬のシーズンになると、港には黄色いタグのついた「越前がに」がずらりと並び、その光景を一目見ようと観光のお客様も多く訪れます。

その中で滝の川は、越前の海で水揚げされたズワイガニ（越前がに）を中心に、新鮮な海の幸をご提供しているお店です。地元の漁師さんから直接仕入れることも多く、「今日はどのあたりの水深で獲れたカニなのか」「海の機嫌はどうだったのか」といった雑談を交えながら、その日の海の表情まで教えてもらっています。

越前がにが特別といわれる理由の一つは、漁場の近さです。越前海岸の沖合には、ズワイガニが好む水深200〜400mの漁場が広がっており、港から比較的近い場所で漁がおこなわれます。そのため、水揚げからお店に届くまでの時間が短く、身の締まりや甘みを損なわずにお客様にご提供できるのです。

ある冬の朝、港に仕入れに行くと、まだ薄暗い空の下で、カニを積んだトラックから蒸気が白く立ち上っていました。箱を開けると、まだ脚をゆっくり動かしている越前がにの姿があり、その生命力に思わず背筋が伸びたのをよく覚えています。その日にお店で茹で上げたカニを召し上がったお客様から、「こんなに身が詰まったカニは初めて」と言っていただき、「この一杯は、今朝あの海から上がってきたんですよ」とお話しすると、とても驚かれていました。

この「海からの距離の近さ」と「時間の短さ」が、越前がにの味わいを支えている大きなポイントです。単に高級なカニだからおいしいのではなく、深海で育ったカニが、できる限り自然な状態のまま食卓までたどり着ける、その環境こそが越前海岸の強みだと感じています。

ズワイガニが暮らす水深200〜400mの世界

ズワイガニが暮らしているのは、水深200〜400mという深さです。このあたりは「大陸棚斜面（たいりくだなしゃめん）」と呼ばれる、海底がなだらかに深くなっていくエリアで、エサとなる小さな生き物が豊富な場所です。

水深200〜400mというと、数値だけではなかなかイメージしづらいかもしれません。たとえば、10階建てのビルを20〜40棟、縦に積み重ねたくらいの深さです。そう考えると、人間が素潜りで到達できるような世界ではなく、まさに「別世界」であることが伝わるのではないでしょうか。

この深さの環境には、いくつかの特徴があります。太陽の光がほとんど届かない薄暗い世界から真っ暗な世界が広がっています。水温はおよそ0〜3度と、真冬の冷蔵庫よりも冷たい環境です。水圧は地上の数十倍以上で、人間がそのまま潜ることは到底不可能な過酷な世界です。海底には砂泥（さでい）と呼ばれる泥混じりのやわらかい地面が広がっており、そこにズワイガニをはじめとする深海の生き物たちが静かに暮らしています。

「そんなに暗くて冷たいところに、本当にたくさんの生き物がいるのですか？」お客様から、こうした質問をいただくことがあります。実際には、そのような過酷な環境だからこそ、深海に適応した生き物たちが静かに、たくましく暮らしています。

ズワイガニは、その砂泥の海底に身を潜め、エビや小型の貝類、底生生物（海底に住む生き物）を探しながら生活しています。脚をそっと動かしながら砂の上を歩き、時には体の一部を砂に埋めるようにして、敵から身を守りつつエサを待ち構えているのです。

滝の川にいらしたお子様連れのお客様に、こうした話をお伝えすると、「カニさん、そんなところでがんばってるんだね」と目を輝かせてくださいます。その場では、カニの甲羅や脚の殻を手にとっていただき、「この硬い殻が、深い海で身を守っているんですよ」と説明することもあり、小さな自由研究のような時間になることもあります。

光の届かない「真っ暗な海」での暮らし

水深200〜400mまで潜ると、太陽の光はほとんど届きません。人間の目で見れば、そこはほぼ真っ暗な世界で、懐中電灯のような人工の光がなければ、何がいるのか見分けることも難しいほどです。

暗闇の世界で暮らすズワイガニは、私たち人間のように「目に頼る」生活をしているわけではありません。代わりに、さまざまな感覚を駆使して生活しています。触覚や脚の感覚で海底の凹凸や動きを感じ取り、匂いのような化学物質の変化を察知してエサを見つけます。また、わずかな水流の変化で、近くの生き物の存在を感じ取ることもできます。

たとえば、海底に小さな貝やエビが動いたとき、そのわずかな振動や水の流れの変化を感じて、「あ、そこにエサがいる」と見抜きます。暗闇の中で、触覚や感覚を全身で使うイメージです。

お店で「カニの脚って、細くて折れやすそうなのに、そんな世界で大丈夫なんですか？」と質問を受けることがあります。実は、ズワイガニの脚は思っている以上に丈夫で、硬い殻と関節の柔らかさを併せ持っています。そのため、砂泥の海底の上を器用に歩き回り、時には岩の隙間に入り込むような動きも可能なのです。

以前、常連のお客様から「カニって、暗いところでじっとしているイメージだったけれど、意外と活動的なんですね」と言われたことがありました。深海では私たちの目には見えないだけで、ズワイガニたちはしっかりと自分のテリトリーを持ち、エサを探し、天敵から身を守りながら生きています。そのダイナミックな暮らしを想像しながらカニを味わうと、一口ごとの感慨も変わってくるかもしれません。

0〜3度、冷蔵庫より冷たい深海の水温

ズワイガニが暮らす水深200〜400mの水温は、およそ0〜3度と言われています。真冬の日本海の海面でも十分に冷たいのですが、そのさらに下の世界では、年中ほぼ同じような低温が保たれています。

この冷たい環境こそが、ズワイガニの身をぎゅっと引き締め、上品で甘みのある味わいを育ててくれます。低温でゆっくりと成長することで、筋肉の繊維が細かくなり、茹でたときの食感がぷりっとした弾力になるのです。

お店でお出しする茹でガニを食べられたお客様からは、「口に入れた瞬間、甘さが広がりますね」「身がしっかり詰まっていて、食べごたえがあります」「こんなに冷たい場所で育ったから、こんな味になるんですね」といったお声をいただきます。その背景には、この0〜3度の厳しい深海環境で、何年もかけてじっくり成長してきたズワイガニの暮らしがあるのです。

また、冷たい海で育つことで、身の劣化も比較的ゆっくりになります。だからこそ、漁場に近い越前海岸では、水揚げ後すぐの状態を保ったまま、お店での調理までつなげることができます。「朝どれ」の魚が美味しいのと同じように、「深海から上がったばかり」のカニの美味しさも、時間との勝負だと感じています。

深海だからこそ育つ「甘み」と「旨み」

ズワイガニは、一生の多くの時間を深海で過ごし、長い年月をかけて成長する甲殻類です。越前がにと呼ばれるオスのズワイガニが食べ頃になるまでには、およそ8〜10年ほどかかるとも言われています。

深海の厳しい環境で長く暮らすことで、いくつかの特徴が生まれます。身がしっかりと詰まり、茹でても縮みにくくなります。甘みを感じる成分であるアミノ酸類などが豊富に蓄えられます。そして、噛むほどに味が出る、繊細な筋肉の構造ができあがります。

たとえば、同じカニでも成長が早く、比較的浅い海で育つ種類の場合、成長スピードが速い分、身のきめ細かさや甘みの乗り方が違って感じられることがあります。一方で、越前がにのように時間をかけて深海で育つズワイガニは、ゆっくりと身を蓄え、濃厚な味を育んでいきます。

滝の川でも、茹で上げた瞬間の香りや、脚を割ったときの身の詰まり具合で、「これは深いところでしっかり育ったな」というのを感じることがあります。お客様にお出しする際も、ただ「おいしいカニ」としてではなく、「長い時間を深海で生き抜いてきた一杯」として、大切に扱うよう心がけています。

ある夜、常連のお客様ご夫婦が「今年もこのカニを食べないと冬が始まらないね」と笑いながらおっしゃっていました。「このカニ、何年くらい生きてきたんでしょうね」と聞かれたので、深海での成長の話をすると、しばらくカニを見つめたあと、「ゆっくり味わっていただかないと失礼ですね」と、ひと口ひと口をとても大事に召し上がっていた姿が印象的でした。

越前の漁師と深海のズワイガニ漁

ズワイガニが暮らすのは、水深200〜400mという人間には厳しい世界ですので、当然ながら素潜りや簡単な漁では捕ることができません。越前海岸では「かにかご漁」や「底びき網漁」といった専用の漁法を駆使し、ズワイガニを丁寧に漁獲しています。漁師たちは先人から受け継いだ経験と知恵を活かし、厳しい冬の日本海に船を出して、私たちの食卓に届くカニを獲ってきてくれます。

深海のズワイガニ漁には、いくつかの特徴があります。夜明け前の暗い時間帯から出港することが多く、漁場は港から数十km先の、深さ200〜400m付近に位置しています。漁師は潮の流れや地形を熟知し、網を入れる場所を見極めます。漁の最中は天候の急変や波の高さにも細心の注意が必要です。

ある漁師さんは、「深海のカニは、海の表情を見て、潮の匂いを嗅いで、その日どこにいるかを想像しながら網を入れる」と話してくれました。海底の地形や潮の流れを頭の中で描きながら、ズワイガニが歩いているであろう場所を探る、まるでかくれんぼの相手をしているような感覚だそうです。

漁から戻ってきたカニは、港で選別され、傷の少ないもの、身の詰まりが良さそうなものなどに分けられます。その中から、さらに状態の良いものを見極めて、お店へと仕入れていきます。滝の川としても、信頼できる漁師さんとのご縁を大切にしながら、「自信を持ってお出しできる一杯」を選んでいます。

お店で味わう「深海」の恵み

深海で暮らすズワイガニの世界を知っていただくと、お店でお出ししている一杯のカニの見え方も、少し変わってくるのではないでしょうか。越前海岸の滝の川では、その深海の恵みを、できるだけ自然な形で味わっていただけるよう、調理法や提供の仕方にも気を配っています。

越前がにの定番の楽しみ方としては、いくつかのものがあります。茹でがには塩だけでシンプルに茹で、カニ本来の甘みを味わう食べ方です。焼きがには殻ごと炙ることで香ばしさが加わり、身の甘みが一層引き立ちます。カニ味噌は甲羅の中の味噌を、身と一緒に、あるいは日本酒と共に楽しむことができます。カニしゃぶはさっと火を通し、半生のとろりとした食感と甘みを味わう贅沢な食べ方です。

初めて越前がにを召し上がるお客様には、「まずは何もつけずにひと口、次に少しだけお塩かレモンで」とおすすめすることが多いです。シンプルな食べ方ほど、深海でじっくり育ったズワイガニの旨みが、まっすぐに伝わってくるからです。

お客様の中には、「カニをきれいに食べるのが苦手で…」と遠慮がちにおっしゃる方もいらっしゃいます。そういうときは、スタッフがお席で簡単な剥き方をお見せしたり、食べやすいようにあらかじめ包丁を入れてお出しするなど、できる限り「深海の恵み」を気軽に楽しんでいただけるよう工夫しています。

はるばる深海からお客様の食卓へ

水深200〜400m、0〜3度の世界で暮らすズワイガニが、どのような旅を経てお客様のもとへ届くのかを、あらためて振り返ってみます。

まず、深海で長い年月をかけて成長します。そして越前沖の漁場で漁師の網やかごにかかります。港で選別され、状態の良いものが選ばれます。お店に届き、その日の状態に合わせて調理を決めます。最後に、ゆで、焼き、しゃぶなど、最適な形でお客様へお届けします。

この流れはとてもシンプルに見えますが、実際にはその一つひとつの段階に、たくさんの人の経験や判断、そして手間が込められています。深海の環境について少しでも知っていただくことで、一杯のカニのありがたみや、ひと口ごとの重みを、より感じていただければ嬉しく思います。

滝の川では、これからも越前海岸の海と深海の恵みを、大切に大切にお客様へお届けしてまいります。四季折々の海の表情を感じながら、その時々で最も美味しいカニを選び、心を込めて調理いたします。もし機会がありましたら、ぜひ福井の越前海岸まで足を運んでいただき、実際の海の空気とともに、ズワイガニの世界を味わってみてください。皆様のお越しを、スタッフ一同心よりお待ちしております。